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Vieille tradition des tueurs de cochons.LE SAC D'OS
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Préparé habituellement à la tuée du cochon, ce plat ne se dégustait au plus tôt que quelques jours plus tard !
Ingrédients pour un estomac de porc :
1 estomac de porc
1,5 kg d'os plats (côtelettes, plat de côte, sternum)avec plus ou moins de viande, selon les goûts et recettes
0.5 kg de couennes
ail
thym, laurier
sel, poivre
gros sel
* ingrédients facultatifs :
1 queue de cochon
1 oreille
1 morceau de pointe d'échine ou d'échine
clous de girofle
Pas de souci si vous avez acheté l'estomac préparé. Sinon il faut consciencieusement le nettoyer avec du vinaigre et un oignon, après l'avoir bien raclé de la lame d'un couteau idoine.
L'estomac préparé, il faut le garnir. Prenez os et couennes et coupez-les en petits dés. Pour remplir un estomac de cochon, il faut environ deux kilos d'ingrédients.
Ajoutez l'ail, le sel et le poivre, le thym et le laurier. Mélangez tous les ingrédients, y compris les facultatifs que vous aurez choisis.
Après en avoir rempli l'estomac, cousez ce dernier. Si vous ne disposez pas d'un saloir, utilisez un grand plat où frotterez de gros sel toute la surface de l'estomac.
Dès lors, vous pouvez le laisser reposer plusieurs jours entiers, dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur. Si vous attendez trois-quatre jours avant de faire cuire, meilleurs cela sera.
Avant de le mettre à cuire, certains font dessaler le sac d'os jusqu'à 48 heures.
Pour éviter qu'il n'éclate à la cuisson, on peut l'ensacher dans un linge.
Vous le ferez cuire environ trois heures dans de l'eau.
Servez chaud, avec des pommes de terre bouillies ou vapeur, ou encore un plat de lentilles ou de haricots blancs.
Ci-dessous vous trouverez quelques autres recettes de Lozère, des Causses ou des Gorges, les premières d'une longue série :
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