The Cardoule, emblem of causse

	overhanging the Gorges of the Tarn, like a virtual sun, She illuminates their spectacular cliffs, circuses and escarpments.
    Guiding the tourist or the holiday maker in the search of a lodging to look further deep into their Gorges of the Tarn and region visit, this protected species from large causses also plays the barometers.
	Cardoule Tradition
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Cardoule Hivernal
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Causses & Gorges
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Vieille tradition des tueurs de cochons.

LE SAC D'OS

    ( This recipe was not yet translated )

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            Préparé habituellement à la tuée du cochon, ce plat ne se dégustait au plus tôt que quelques jours plus tard !

Ingredients for un estomac de porc :
1 estomac de porc
1,5 kg d'os plats (côtelettes, plat de côte, sternum)avec plus ou moins de viande, selon les goûts et recettes
0.5 kg de couennes
ail
thym, laurier
sel, poivre
gros sel

* ingrédients facultatifs :
1 queue de cochon
1 oreille
1 morceau de pointe d'échine ou d'échine
clous de girofle




      Pas de souci si vous avez acheté l'estomac préparé. Sinon il faut consciencieusement le nettoyer avec du vinaigre et un oignon, après l'avoir bien raclé de la lame d'un couteau idoine.
      L'estomac préparé, il faut le garnir. Prenez os et couennes et coupez-les en petits dés. Pour remplir un estomac de cochon, il faut environ deux kilos d'ingrédients.
      Ajoutez l'ail, le sel et le poivre, le thym et le laurier. Mélangez tous les ingrédients, y compris les facultatifs que vous aurez choisis.
      Après en avoir rempli l'estomac, cousez ce dernier. Si vous ne disposez pas d'un saloir, utilisez un grand plat où frotterez de gros sel toute la surface de l'estomac.
      Dès lors, vous pouvez le laisser reposer plusieurs jours entiers, dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur. Si vous attendez trois-quatre jours avant de faire cuire, meilleurs cela sera.
      Avant de le mettre à cuire, certains font dessaler le sac d'os jusqu'à 48 heures.
      Pour éviter qu'il n'éclate à la cuisson, on peut l'ensacher dans un linge.
      Vous le ferez cuire environ trois heures dans de l'eau.

      Servez chaud, avec des pommes de terre bouillies ou vapeur, ou encore un plat de lentilles ou de haricots blancs.

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